Backen: Baguettes mit Roggen

Roggenbaguette

Da ich momentan das Backen von Baquettes im Griff habe, wollte ich mich mal vorwagen und selbst ein Rezept zusammenstellen. Es sollte etwas mehr auf der deutschen Seite eines Baguettes sein, also dunkler und nicht nur Weizen. Hier also mein Versuch, der übrigens sehr gut geworden ist. Viel Spaß beim Nachbacken. Für Hinweise zum Ansetzen der Vorteige, des Hefewassers bzw. zum Falten der Baguettes möchte ich gern auf meine Lehrbücher verweisen und auf das zugehörige Blog: Plötzblog.

Ich habe momentan noch etwas T65-Mehl aus Frankreich stehen, deswegen ist hier T65 drin, aber man kann gern Weizen 550 nehmen. Bitte alles in Bio-Qualität.

Hier die Vorteige. Beide standen ca. 4h bei 28-30 Grad bis sie sich verdoppelt haben. Nicht stoisch nach der Zeit gehen, bitte beobachten, damit sie nicht übergangen sind. Damit kann man auch noch backen, aber da ist dann weniger Schub drin.

Hefewasser-Vorteig

  • Hefewasser 100g
  • Weizen 550 100g

Roggen-Sauerteig

  • Wasser (25-30C) 75g
  • Roggenvollkornmehl 75g
  • Roggenanstellgut ca. 10g

Wenn die beiden Vorteige in Form sind, dann machen wir uns an den Hauptteig. Aus Zeitgründen, es war 22:00 Uhr, habe ich auf eine Autolyse-Phase verzichtet. Gesamt landen wir bei 500g Mehl und 300g Wasser. Das ist eigentlich zu wenig Wasser, aber ich gebe beim Kneten vom Teig ggf. immer noch mal 10g zu, bis er sich gut anfühlt. Mir ist zu oft der Teig zu feucht geworden und seitdem bin ich vorsichtiger.

Haupteig

  • 125g Wasser (25-30C)
  • 225g T65 oder Weizenmehl 550
  • 75g Weizenmehl 1050
  • 25g Roggenvollkornmehl
  • 10g Salz
Baguette einschneiden

Ich habe das Salz und die beiden Vorteige im Wasser angelöst und dann das restliche Mehl zugegeben. Gut kneten (ich mache das von Hand) und nach Gefühl Wasser zugeben. Theoretisch sind noch bis zu 50g locker möglich, aber bitte auf das Teiggefühl achten und der Teig wird noch weicher mit der Reife. Lieber einmal zu trocken, als zu nass backen. Wenn das Formen nicht klappt, werden es keine Baguettes sondern Fladenbrotstangen.

Jetzt zwei Stunden bei 25 Grad oder so gehen lassen. Aller 30 min falten, also viermal. Hier bitte vorsichtig sein, da der Roggen den Teig etwas weniger weich und weniger rissfest macht. Lieber etwas weniger zerren, als den Teig zu zerreißen. Ich nehme gern Coil-Folding, da es sanfter ist und auch bei weichen Teigen gut funktioniert.

Nach den zwei Stunden sollte der Teig etwa um die Hälfte gegangen sein, eventuell mehr. Auf jeden Fall zeigen sich erste Blasen, er ist weicher und die Oberfläche ist glatt.

Jetzt geht er abgedeckt (auch das Reifen war schon abgedeckt ;) für 9-12h in den Kühlschrank. Ich habe nach 9h gebacken, war vielleicht etwas früh, aber die Baguettes gingen gut auf und waren lecker, also war es ok.

Nach 9-12h die Baguettes wie bekannt formen und ich habe sie 30 min und 1h nochmal gehen lassen, da die Reife im Kühlschrank mit 9h recht kurz war, aber schon deutlich Säure produziert hat. Einschneiden nicht vergessen!

Bei 250 Grad auf Stein 10 min mit Schwaden backen, dann lüften und auf 220 Grad runtergehen. Jetzt noch ca. 15 min backen. Eventuell am Ende nochmal lüften für eine schöne Kruste und ohne Hitze nochmal 5 min im heißen Ofen liegen lassen, bis die Farbe stimmt.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und dann reinbeißen!

YetAnotherBlog - Backen: Baguettes mit Roggen Da ich momentan das Backen von Baquettes im Griff habe, wollte ich mich mal vorwagen und selbst ein Rezept zusammenstellen. Es sollte etwas mehr auf der deutschen Seite eines Baguettes sein, also dunkler und nicht nur Weizen. Hier also mein Vers...

Mit der Einführung der Europäischen Datenschutzgrundverordnung schliesse ich die Kommentarfunktion dieses Blogs, weil ich einfach keinen Bock auf die Arbeit habe, die dabei entsteht. Wer sich bei mir melden möchte, meine Mailadresse steht im Impressum. Hier der unnötige Hinweis, dass ich natürlich durch die Zusendung einer E-Mail in den Besitz von personenbezogenen Daten gelange. Der restliche Kram steht dann bei mir im Datenschutz.