Adventskalender Türchen 9 - Johannisbrotkernmehl

Nummer 9

Jeder isst es, jeder liest es, aber nicht jeder weiss was es ist - Johannisbrotkernmehl. Es ist ein Lebensmittelgrundstoff, soweit ist klar, aber sonst?

...Heute liefern die Kerne ein technologisch genutztes Verdickungsmittel, das Carubin oder auch Johannisbrotkernmehl, Karuben- oder Carubenmehl genannt wird. Hierzu werden das Endosperm abgetrennt und die Samen vermahlen.

Johannisbrotbaum

Das Johannisbrotkernmehl ist weiß, manchmal leicht beige und geschmacksneutral. Es ist ein Polysaccharid, das größtenteils aus Galactose (20 %) und Mannose (80 %) besteht. Dieser Mehrfachzucker kann vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden und gilt deshalb als Ballaststoff. Neben dem Polysaccharid sind noch ca. 6 % Eiweißstoffe sowie wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) und Spuren von Mineralstoffen enthalten. Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Guarkernmehls, wobei die Viskosität der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist. Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung. Weiterhin zeigt es Synergien mit Xanthan, Carragen und Agar.

Unter der Nummer E 410 ist es in der EU uneingeschränkt als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es kommt in Süßwaren, Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz. Für diätetische Zwecke dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot. Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Samenmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes mellitus und Fettsucht möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln.

Ein aus dem Kern isolierter Stoff senkt erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend. Johannisbrotkernmehl wirkt bei einer Überdosierung leicht abführend und vergrößert durch sein Quellvermögen den Darminhalt. Es behindert geringfügig die Eiweißverdauung und kann in Einzelfällen Allergien auslösen.

Quelle: Wikipedia

Photo by robyn-gallagher under CC-BY-2.0

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Der wahre Keks

Mir wurde immer erzählt, dass die E XXX Dinger alles chemische Zusätze seien (je höher die Zahl umso giftiger). Wird Johannisbrotkernmehl denn nun aus Johannisbrotkernen gewonnen oder synthetisch erzeugt? Stimmt die Sache mit den E-Nummern
2007-12-09 - 15:10:51 - Der wahre Keks

Rene99

Weiss nicht, glaube aber nicht, dass es nur syntetische Sachen mit E sind, weil:

"Die Zusatzstoffe haben als Verkehrsbezeichnung oft komplizierte chemische Namen. Einfacher und über Sprachgrenzen hinweg eindeutig ist die Bezeichnung eines Stoffes mit seiner E-Nummer. "E" steht dabei für EG bzw. EU und ist ein internationaler Code, der darauf hinweist, dass der Zusatzstoff für den Verbrauch in der Europäischen Union als sicher für die Verwendung in Lebensmitteln eingestuft ist.
"
2007-12-10 - 21:21:58 - Rene99

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