Wohin mit dem Sauerteig - Sauerteigrestebrot

Sauerteigrestebrot innen

Letztens hatte ich ziemlich viel Sauerteig übrig, da ich mein Anstellgut auffrischen musste und zwei Runden brauchte. Ich wollte nicht wieder den Sauerteig trocknen und später als Röstbrot zugeben, aus diesem Grund habe ich mal ganz mutig das Rezept Rustikales Weizenmischbrot aus dem Plötzblog variiert. Das Ergebnis war sogar unerwartet ein mildes Brot, allerdings klassisch mitteldicht in der Krume.

Hier das Rezept. Leider nicht schön formatiert, dafür ist meine Blogsoftware einfach zu alt.

Sauerteig

  • 289 g Weizensauerteig
  • 42 g Roggensauerteig
  • 37 g Weizenvollkornmehl
  • 56 g Weizenmehl 550
  • 50 g Apfelsaft

Sauerteig ansetzen und warm (26-27C Grad) 3-6h gehen lassen. Regelmäßig kontrollieren, da die Restmenge deutlich über dem Mehl liegt und deswegen wenig Futter für Hefen und Bakterien vorhanden ist. Eventuell länger oder kürzer gehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich gegangen sein, aber noch nicht eingefallen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 215 g Wasser (30 Grad)
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 14 g Salz
Sauerteigrestebrot

Der Hauptteig ist sichtlich errechnet und brauchte dann noch nachträglich Wasser, damit die Konsistenz stimmt (ging mit 155g los). Die Teigausbeute ist ca. bei 165. Den Hauptteig mischen und kneten. Danach 2-3 h bei ca. 20 Grad Celsius reifen lassen. Aller 30 min vorsichtig falten, am Besten nach der Coil-Folding-Methode, da man hier wenig Gas ausdrückt. Ganz wichtig, den Teig beobachten und wenn er sich verdoppelt hat, dann lieber auf Stückgare wechseln, als sich manisch an die Zeit zu halten.

Teig auf eine bemehlte Fläche geben, sanft sein, lang ausziehen, wie ein Geschäftsbrief falten und aufrollen. In einen länglichen Gärkorb mit Schluss nach oben geben. Damit geht es bei 5 Grad in den Kühlschrank für ca. 8 h. Hier auch regelmäßig prüfen, denn wenn der Sauerteig ordentlich in Fahrt ist, dann übergeht der Teig schnell.

Aus dem Gärkorb auf Schieber und Backpapier stürzen und das Brot längs mit schrägem Messer flach tief einschneiden, damit es viel Raum zum Gehen bekommt. Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad für ca. 40-45 min backen. Kräftig schwaden und nach 10 min ablassen.

Das Ergebnis wird stark variieren, da Reste verbacken sind. Sollte man nicht als Anfänger versuchen, denn man muss mit dem Teig "reden", da die Sauerteigmenge und -qualität am Anfang nicht fest definiert ist.

Brotbacken - 2020-06-27, 21:01:26 - Noch keine Kommentare

Gemasertes Sauerteigbrot

Sauerteigroggenbrot mit Maserung

Ich wollte gern auch mal so eine schöne Maserung produzieren, wie sie oft auf Broten zu sehen ist... so weltkartenartig. Dafür muss man den Teig im Gärkorb oben mehlen und reissen lassen. Wenn er reisst, dann wieder mit der flachen Hand zuschieben (Mehl drüberpudern, nicht wegmassieren!). Beim Transfer auf den Stein darf es nicht gedreht werden, also oben bleibt oben. Dafür lupft man das Brot aus dem Gärkorb. Davor hatte ich aber zuviel Respekt, also habe ich es mit der Hand transferiert, was zu einem netten Abdruck geführt hat.

Brot gerade verschenkt. Bin auf das Feedback gespannt.

Quelle: Brotbackbuch Nr. 2, Lutz Geißler, S. 149, Sauerteigvariante

Brotbacken - 2020-01-19, 16:22:46 - Noch keine Kommentare

Weizenvollkornbrot mit Altbrot

Weizenvollkornbrot

Nach einem Backanfall mit Ciabatta, ging es gleich weiter zum nächsten Brot. Der Weizensauerteig war noch in Stimmung und so wollte ich gleich weiterprobieren. Geworden ist es das Weizenvollkornbrot (Sauerteig) aus dem Brotbackbuch Nr. 4, Seite 103. Ich habe es leicht variiert, denn es war noch Brot vom letzten Brotunfall übrig. Das hatte ich getrocknet und vermahlen. Also fanden 100g Altbrot mit ca. 150g Wasser Einzug in den Teig.

Herausgekommen ist ein geschmacklich wunderbares Brot, das eine schöne Kruste hat, diese ist aber nicht zu dick oder hart und gleichzeitig ist die Krume weich, feucht und feinporig. Es sieht auch nach einem Vollkornbrot aus und braucht dafür kein Hilfsstoffe. Bin gespannt, wie der Geschmack nach 1-3 Tagen aussieht.

Brotbacken - 2020-01-14, 20:24:00 - Noch keine Kommentare

Es werde Brot

Eines Tages gab es einen Artikel zum Brotbacken im Spiegel. Kurz danach bin ich in die Buchhandlung gerannt und habe mir von Lutz Geißler beide Anfängerbackbücher gekauft. Eher nicht für mich, sondern für meine Freundin, aber irgendwie hat es mich angesteckt.

Mit der Zeit stellte sich heraus, dass ich Brötchen nicht kann, aber Sauerteigbrote. Hier sogar mit der eigenen kompletten Sauerteiganzucht. Dinkelbrote sind bisher auch eher grenzwertig geworden, aber da arbeite ich noch dran. Reinen Hefe-Rezepten gehe ich aus dem Weg, eher gibt es Hefe nur als Untersützung in Mikrodosierungen. Das Backzubehör wird auch reichlicher mit der Zeit und es gelingt sogar immer öfter die Improvisation. Mit dem klebrigen Teig ringe ich noch, da habe ich noch nicht die richtige Technik gefunden, trotz mehrerer Stunden YouTube-Videos. Dazugekommen sind jetzt die Brotbackbücher Nr. 1, 2 und 4. Die sind wirklich sehr schön.

Ich werde hier also in nächster Zeit immer mal ein Brot abladen, damit Ihr Euch anstecken lassen könnt. Gutes Brot, das mit Zeit und guten Zutaten gebacken ist, ist etwas Wunderbares. Leider findet man gute Bäcker immer seltener. Die Brotklappe in Weimar ist übrigens sehr lecker und eignet sich auch hervorragend für einen Imbiss.

Das Rezept zum abgebildeten Brot findet sich hier im Plötzblog: Konsumbrot.

Brotbacken - 2020-01-12, 17:18:14 - Noch keine Kommentare
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