Backen: Baguettes mit Roggen

Roggenbaguette

Da ich momentan das Backen von Baquettes im Griff habe, wollte ich mich mal vorwagen und selbst ein Rezept zusammenstellen. Es sollte etwas mehr auf der deutschen Seite eines Baguettes sein, also dunkler und nicht nur Weizen. Hier also mein Versuch, der übrigens sehr gut geworden ist. Viel Spaß beim Nachbacken. Für Hinweise zum Ansetzen der Vorteige, des Hefewassers bzw. zum Falten der Baguettes möchte ich gern auf meine Lehrbücher verweisen und auf das zugehörige Blog: Plötzblog.

Ich habe momentan noch etwas T65-Mehl aus Frankreich stehen, deswegen ist hier T65 drin, aber man kann gern Weizen 550 nehmen. Bitte alles in Bio-Qualität.

Hier die Vorteige. Beide standen ca. 4h bei 28-30 Grad bis sie sich verdoppelt haben. Nicht stoisch nach der Zeit gehen, bitte beobachten, damit sie nicht übergangen sind. Damit kann man auch noch backen, aber da ist dann weniger Schub drin.

Hefewasser-Vorteig

  • Hefewasser 100g
  • Weizen 550 100g

Roggen-Sauerteig

  • Wasser (25-30C) 75g
  • Roggenvollkornmehl 75g
  • Roggenanstellgut ca. 10g

Wenn die beiden Vorteige in Form sind, dann machen wir uns an den Hauptteig. Aus Zeitgründen, es war 22:00 Uhr, habe ich auf eine Autolyse-Phase verzichtet. Gesamt landen wir bei 500g Mehl und 300g Wasser. Das ist eigentlich zu wenig Wasser, aber ich gebe beim Kneten vom Teig ggf. immer noch mal 10g zu, bis er sich gut anfühlt. Mir ist zu oft der Teig zu feucht geworden und seitdem bin ich vorsichtiger.

Haupteig

  • 125g Wasser (25-30C)
  • 225g T65 oder Weizenmehl 550
  • 75g Weizenmehl 1050
  • 25g Roggenvollkornmehl
  • 10g Salz
Baguette einschneiden

Ich habe das Salz und die beiden Vorteige im Wasser angelöst und dann das restliche Mehl zugegeben. Gut kneten (ich mache das von Hand) und nach Gefühl Wasser zugeben. Theoretisch sind noch bis zu 50g locker möglich, aber bitte auf das Teiggefühl achten und der Teig wird noch weicher mit der Reife. Lieber einmal zu trocken, als zu nass backen. Wenn das Formen nicht klappt, werden es keine Baguettes sondern Fladenbrotstangen.

Jetzt zwei Stunden bei 25 Grad oder so gehen lassen. Aller 30 min falten, also viermal. Hier bitte vorsichtig sein, da der Roggen den Teig etwas weniger weich und weniger rissfest macht. Lieber etwas weniger zerren, als den Teig zu zerreißen. Ich nehme gern Coil-Folding, da es sanfter ist und auch bei weichen Teigen gut funktioniert.

Nach den zwei Stunden sollte der Teig etwa um die Hälfte gegangen sein, eventuell mehr. Auf jeden Fall zeigen sich erste Blasen, er ist weicher und die Oberfläche ist glatt.

Jetzt geht er abgedeckt (auch das Reifen war schon abgedeckt ;) für 9-12h in den Kühlschrank. Ich habe nach 9h gebacken, war vielleicht etwas früh, aber die Baguettes gingen gut auf und waren lecker, also war es ok.

Nach 9-12h die Baguettes wie bekannt formen und ich habe sie 30 min und 1h nochmal gehen lassen, da die Reife im Kühlschrank mit 9h recht kurz war, aber schon deutlich Säure produziert hat. Einschneiden nicht vergessen!

Bei 250 Grad auf Stein 10 min mit Schwaden backen, dann lüften und auf 220 Grad runtergehen. Jetzt noch ca. 15 min backen. Eventuell am Ende nochmal lüften für eine schöne Kruste und ohne Hitze nochmal 5 min im heißen Ofen liegen lassen, bis die Farbe stimmt.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und dann reinbeißen!

Brotbacken - 2020-08-08, 17:13:22 - Noch keine Kommentare

Wohin mit dem Sauerteig - Sauerteigrestebrot

Sauerteigrestebrot innen

Letztens hatte ich ziemlich viel Sauerteig übrig, da ich mein Anstellgut auffrischen musste und zwei Runden brauchte. Ich wollte nicht wieder den Sauerteig trocknen und später als Röstbrot zugeben, aus diesem Grund habe ich mal ganz mutig das Rezept Rustikales Weizenmischbrot aus dem Plötzblog variiert. Das Ergebnis war sogar unerwartet ein mildes Brot, allerdings klassisch mitteldicht in der Krume.

Hier das Rezept. Leider nicht schön formatiert, dafür ist meine Blogsoftware einfach zu alt.

Sauerteig

  • 289 g Weizensauerteig
  • 42 g Roggensauerteig
  • 37 g Weizenvollkornmehl
  • 56 g Weizenmehl 550
  • 50 g Apfelsaft

Sauerteig ansetzen und warm (26-27C Grad) 3-6h gehen lassen. Regelmäßig kontrollieren, da die Restmenge deutlich über dem Mehl liegt und deswegen wenig Futter für Hefen und Bakterien vorhanden ist. Eventuell länger oder kürzer gehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich gegangen sein, aber noch nicht eingefallen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 215 g Wasser (30 Grad)
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 14 g Salz
Sauerteigrestebrot

Der Hauptteig ist sichtlich errechnet und brauchte dann noch nachträglich Wasser, damit die Konsistenz stimmt (ging mit 155g los). Die Teigausbeute ist ca. bei 165. Den Hauptteig mischen und kneten. Danach 2-3 h bei ca. 20 Grad Celsius reifen lassen. Aller 30 min vorsichtig falten, am Besten nach der Coil-Folding-Methode, da man hier wenig Gas ausdrückt. Ganz wichtig, den Teig beobachten und wenn er sich verdoppelt hat, dann lieber auf Stückgare wechseln, als sich manisch an die Zeit zu halten.

Teig auf eine bemehlte Fläche geben, sanft sein, lang ausziehen, wie ein Geschäftsbrief falten und aufrollen. In einen länglichen Gärkorb mit Schluss nach oben geben. Damit geht es bei 5 Grad in den Kühlschrank für ca. 8 h. Hier auch regelmäßig prüfen, denn wenn der Sauerteig ordentlich in Fahrt ist, dann übergeht der Teig schnell.

Aus dem Gärkorb auf Schieber und Backpapier stürzen und das Brot längs mit schrägem Messer flach tief einschneiden, damit es viel Raum zum Gehen bekommt. Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad für ca. 40-45 min backen. Kräftig schwaden und nach 10 min ablassen.

Das Ergebnis wird stark variieren, da Reste verbacken sind. Sollte man nicht als Anfänger versuchen, denn man muss mit dem Teig "reden", da die Sauerteigmenge und -qualität am Anfang nicht fest definiert ist.

Brotbacken - 2020-06-27, 21:01:26 - Noch keine Kommentare

Gemasertes Sauerteigbrot

Sauerteigroggenbrot mit Maserung

Ich wollte gern auch mal so eine schöne Maserung produzieren, wie sie oft auf Broten zu sehen ist... so weltkartenartig. Dafür muss man den Teig im Gärkorb oben mehlen und reissen lassen. Wenn er reisst, dann wieder mit der flachen Hand zuschieben (Mehl drüberpudern, nicht wegmassieren!). Beim Transfer auf den Stein darf es nicht gedreht werden, also oben bleibt oben. Dafür lupft man das Brot aus dem Gärkorb. Davor hatte ich aber zuviel Respekt, also habe ich es mit der Hand transferiert, was zu einem netten Abdruck geführt hat.

Brot gerade verschenkt. Bin auf das Feedback gespannt.

Quelle: Brotbackbuch Nr. 2, Lutz Geißler, S. 149, Sauerteigvariante

Brotbacken - 2020-01-19, 16:22:46 - Noch keine Kommentare

Weizenvollkornbrot mit Altbrot

Weizenvollkornbrot

Nach einem Backanfall mit Ciabatta, ging es gleich weiter zum nächsten Brot. Der Weizensauerteig war noch in Stimmung und so wollte ich gleich weiterprobieren. Geworden ist es das Weizenvollkornbrot (Sauerteig) aus dem Brotbackbuch Nr. 4, Seite 103. Ich habe es leicht variiert, denn es war noch Brot vom letzten Brotunfall übrig. Das hatte ich getrocknet und vermahlen. Also fanden 100g Altbrot mit ca. 150g Wasser Einzug in den Teig.

Herausgekommen ist ein geschmacklich wunderbares Brot, das eine schöne Kruste hat, diese ist aber nicht zu dick oder hart und gleichzeitig ist die Krume weich, feucht und feinporig. Es sieht auch nach einem Vollkornbrot aus und braucht dafür kein Hilfsstoffe. Bin gespannt, wie der Geschmack nach 1-3 Tagen aussieht.

Brotbacken - 2020-01-14, 20:24:00 - Noch keine Kommentare

Es werde Brot

Eines Tages gab es einen Artikel zum Brotbacken im Spiegel. Kurz danach bin ich in die Buchhandlung gerannt und habe mir von Lutz Geißler beide Anfängerbackbücher gekauft. Eher nicht für mich, sondern für meine Freundin, aber irgendwie hat es mich angesteckt.

Mit der Zeit stellte sich heraus, dass ich Brötchen nicht kann, aber Sauerteigbrote. Hier sogar mit der eigenen kompletten Sauerteiganzucht. Dinkelbrote sind bisher auch eher grenzwertig geworden, aber da arbeite ich noch dran. Reinen Hefe-Rezepten gehe ich aus dem Weg, eher gibt es Hefe nur als Untersützung in Mikrodosierungen. Das Backzubehör wird auch reichlicher mit der Zeit und es gelingt sogar immer öfter die Improvisation. Mit dem klebrigen Teig ringe ich noch, da habe ich noch nicht die richtige Technik gefunden, trotz mehrerer Stunden YouTube-Videos. Dazugekommen sind jetzt die Brotbackbücher Nr. 1, 2 und 4. Die sind wirklich sehr schön.

Ich werde hier also in nächster Zeit immer mal ein Brot abladen, damit Ihr Euch anstecken lassen könnt. Gutes Brot, das mit Zeit und guten Zutaten gebacken ist, ist etwas Wunderbares. Leider findet man gute Bäcker immer seltener. Die Brotklappe in Weimar ist übrigens sehr lecker und eignet sich auch hervorragend für einen Imbiss.

Das Rezept zum abgebildeten Brot findet sich hier im Plötzblog: Konsumbrot.

Brotbacken - 2020-01-12, 17:18:14 - Noch keine Kommentare
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