Backen: Baguettes mit Roggen

Roggenbaguette

Da ich momentan das Backen von Baquettes im Griff habe, wollte ich mich mal vorwagen und selbst ein Rezept zusammenstellen. Es sollte etwas mehr auf der deutschen Seite eines Baguettes sein, also dunkler und nicht nur Weizen. Hier also mein Versuch, der übrigens sehr gut geworden ist. Viel Spaß beim Nachbacken. Für Hinweise zum Ansetzen der Vorteige, des Hefewassers bzw. zum Falten der Baguettes möchte ich gern auf meine Lehrbücher verweisen und auf das zugehörige Blog: Plötzblog.

Ich habe momentan noch etwas T65-Mehl aus Frankreich stehen, deswegen ist hier T65 drin, aber man kann gern Weizen 550 nehmen. Bitte alles in Bio-Qualität.

Hier die Vorteige. Beide standen ca. 4h bei 28-30 Grad bis sie sich verdoppelt haben. Nicht stoisch nach der Zeit gehen, bitte beobachten, damit sie nicht übergangen sind. Damit kann man auch noch backen, aber da ist dann weniger Schub drin.

Hefewasser-Vorteig

  • Hefewasser 100g
  • Weizen 550 100g

Roggen-Sauerteig

  • Wasser (25-30C) 75g
  • Roggenvollkornmehl 75g
  • Roggenanstellgut ca. 10g

Wenn die beiden Vorteige in Form sind, dann machen wir uns an den Hauptteig. Aus Zeitgründen, es war 22:00 Uhr, habe ich auf eine Autolyse-Phase verzichtet. Gesamt landen wir bei 500g Mehl und 300g Wasser. Das ist eigentlich zu wenig Wasser, aber ich gebe beim Kneten vom Teig ggf. immer noch mal 10g zu, bis er sich gut anfühlt. Mir ist zu oft der Teig zu feucht geworden und seitdem bin ich vorsichtiger.

Haupteig

  • 125g Wasser (25-30C)
  • 225g T65 oder Weizenmehl 550
  • 75g Weizenmehl 1050
  • 25g Roggenvollkornmehl
  • 10g Salz
Baguette einschneiden

Ich habe das Salz und die beiden Vorteige im Wasser angelöst und dann das restliche Mehl zugegeben. Gut kneten (ich mache das von Hand) und nach Gefühl Wasser zugeben. Theoretisch sind noch bis zu 50g locker möglich, aber bitte auf das Teiggefühl achten und der Teig wird noch weicher mit der Reife. Lieber einmal zu trocken, als zu nass backen. Wenn das Formen nicht klappt, werden es keine Baguettes sondern Fladenbrotstangen.

Jetzt zwei Stunden bei 25 Grad oder so gehen lassen. Aller 30 min falten, also viermal. Hier bitte vorsichtig sein, da der Roggen den Teig etwas weniger weich und weniger rissfest macht. Lieber etwas weniger zerren, als den Teig zu zerreißen. Ich nehme gern Coil-Folding, da es sanfter ist und auch bei weichen Teigen gut funktioniert.

Nach den zwei Stunden sollte der Teig etwa um die Hälfte gegangen sein, eventuell mehr. Auf jeden Fall zeigen sich erste Blasen, er ist weicher und die Oberfläche ist glatt.

Jetzt geht er abgedeckt (auch das Reifen war schon abgedeckt ;) für 9-12h in den Kühlschrank. Ich habe nach 9h gebacken, war vielleicht etwas früh, aber die Baguettes gingen gut auf und waren lecker, also war es ok.

Nach 9-12h die Baguettes wie bekannt formen und ich habe sie 30 min und 1h nochmal gehen lassen, da die Reife im Kühlschrank mit 9h recht kurz war, aber schon deutlich Säure produziert hat. Einschneiden nicht vergessen!

Bei 250 Grad auf Stein 10 min mit Schwaden backen, dann lüften und auf 220 Grad runtergehen. Jetzt noch ca. 15 min backen. Eventuell am Ende nochmal lüften für eine schöne Kruste und ohne Hitze nochmal 5 min im heißen Ofen liegen lassen, bis die Farbe stimmt.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und dann reinbeißen!

Brotbacken - 2020-08-08, 17:13:22 - Noch keine Kommentare

Wespen mal wieder

Am Wochenende war wieder Wespenparty und die Damen haben sich ums Essen geprügelt. Aufgenommen mit Canon EOS R und Tamron SP DI 90mm Macro.

Optisches - 2020-07-31, 00:33:54 - Noch keine Kommentare

NEOWISE über Jena

Hier ein erster Versuch eines Fotos von NEOWISE über Jena am 13. Juli 2020 um 02:30 Uhr

Optisches - 2020-07-13, 12:17:49 - Noch keine Kommentare

Wohin mit dem Sauerteig - Sauerteigrestebrot

Sauerteigrestebrot innen

Letztens hatte ich ziemlich viel Sauerteig übrig, da ich mein Anstellgut auffrischen musste und zwei Runden brauchte. Ich wollte nicht wieder den Sauerteig trocknen und später als Röstbrot zugeben, aus diesem Grund habe ich mal ganz mutig das Rezept Rustikales Weizenmischbrot aus dem Plötzblog variiert. Das Ergebnis war sogar unerwartet ein mildes Brot, allerdings klassisch mitteldicht in der Krume.

Hier das Rezept. Leider nicht schön formatiert, dafür ist meine Blogsoftware einfach zu alt.

Sauerteig

  • 289 g Weizensauerteig
  • 42 g Roggensauerteig
  • 37 g Weizenvollkornmehl
  • 56 g Weizenmehl 550
  • 50 g Apfelsaft

Sauerteig ansetzen und warm (26-27C Grad) 3-6h gehen lassen. Regelmäßig kontrollieren, da die Restmenge deutlich über dem Mehl liegt und deswegen wenig Futter für Hefen und Bakterien vorhanden ist. Eventuell länger oder kürzer gehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich gegangen sein, aber noch nicht eingefallen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 215 g Wasser (30 Grad)
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 14 g Salz
Sauerteigrestebrot

Der Hauptteig ist sichtlich errechnet und brauchte dann noch nachträglich Wasser, damit die Konsistenz stimmt (ging mit 155g los). Die Teigausbeute ist ca. bei 165. Den Hauptteig mischen und kneten. Danach 2-3 h bei ca. 20 Grad Celsius reifen lassen. Aller 30 min vorsichtig falten, am Besten nach der Coil-Folding-Methode, da man hier wenig Gas ausdrückt. Ganz wichtig, den Teig beobachten und wenn er sich verdoppelt hat, dann lieber auf Stückgare wechseln, als sich manisch an die Zeit zu halten.

Teig auf eine bemehlte Fläche geben, sanft sein, lang ausziehen, wie ein Geschäftsbrief falten und aufrollen. In einen länglichen Gärkorb mit Schluss nach oben geben. Damit geht es bei 5 Grad in den Kühlschrank für ca. 8 h. Hier auch regelmäßig prüfen, denn wenn der Sauerteig ordentlich in Fahrt ist, dann übergeht der Teig schnell.

Aus dem Gärkorb auf Schieber und Backpapier stürzen und das Brot längs mit schrägem Messer flach tief einschneiden, damit es viel Raum zum Gehen bekommt. Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad für ca. 40-45 min backen. Kräftig schwaden und nach 10 min ablassen.

Das Ergebnis wird stark variieren, da Reste verbacken sind. Sollte man nicht als Anfänger versuchen, denn man muss mit dem Teig "reden", da die Sauerteigmenge und -qualität am Anfang nicht fest definiert ist.

Brotbacken - 2020-06-27, 21:01:26 - Noch keine Kommentare

Flavour oder Aroma oder Flavor?

Flavour oder Aroma

Wann ist eigentlich das Wort Flavour in die deutsche Sprache aufgenommen worden? Das Problem ist ja etwas, dass Flavour im Englischen Geschmack und auch Aroma heißt, aber es im Deutschen zwei verschiedene Worte sind.

Warum sagen wir nicht Aroma? Ist das Wort schon zu negativ besetzt? Aber genau das negative Zeug werfen wir uns doch in den Kaffee rein oder glaubt jemand an die Natürlichkeit in den Pumpsirupflaschen?

Ich fürchte übrigens, dass Flavour nicht richtig ist, sondern es muss Flavor heißen, weil die Amerikaner die Könige des Kaffeearomas sind und nicht die Briten.

Ein Satz muss sein - 2020-06-27, 13:56:28 - Noch keine Kommentare

Gemasertes Sauerteigbrot

Sauerteigroggenbrot mit Maserung

Ich wollte gern auch mal so eine schöne Maserung produzieren, wie sie oft auf Broten zu sehen ist... so weltkartenartig. Dafür muss man den Teig im Gärkorb oben mehlen und reissen lassen. Wenn er reisst, dann wieder mit der flachen Hand zuschieben (Mehl drüberpudern, nicht wegmassieren!). Beim Transfer auf den Stein darf es nicht gedreht werden, also oben bleibt oben. Dafür lupft man das Brot aus dem Gärkorb. Davor hatte ich aber zuviel Respekt, also habe ich es mit der Hand transferiert, was zu einem netten Abdruck geführt hat.

Brot gerade verschenkt. Bin auf das Feedback gespannt.

Quelle: Brotbackbuch Nr. 2, Lutz Geißler, S. 149, Sauerteigvariante

Brotbacken - 2020-01-19, 16:22:46 - Noch keine Kommentare

Weizenvollkornbrot mit Altbrot

Weizenvollkornbrot

Nach einem Backanfall mit Ciabatta, ging es gleich weiter zum nächsten Brot. Der Weizensauerteig war noch in Stimmung und so wollte ich gleich weiterprobieren. Geworden ist es das Weizenvollkornbrot (Sauerteig) aus dem Brotbackbuch Nr. 4, Seite 103. Ich habe es leicht variiert, denn es war noch Brot vom letzten Brotunfall übrig. Das hatte ich getrocknet und vermahlen. Also fanden 100g Altbrot mit ca. 150g Wasser Einzug in den Teig.

Herausgekommen ist ein geschmacklich wunderbares Brot, das eine schöne Kruste hat, diese ist aber nicht zu dick oder hart und gleichzeitig ist die Krume weich, feucht und feinporig. Es sieht auch nach einem Vollkornbrot aus und braucht dafür kein Hilfsstoffe. Bin gespannt, wie der Geschmack nach 1-3 Tagen aussieht.

Brotbacken - 2020-01-14, 20:24:00 - Noch keine Kommentare

Es werde Brot

Eines Tages gab es einen Artikel zum Brotbacken im Spiegel. Kurz danach bin ich in die Buchhandlung gerannt und habe mir von Lutz Geißler beide Anfängerbackbücher gekauft. Eher nicht für mich, sondern für meine Freundin, aber irgendwie hat es mich angesteckt.

Mit der Zeit stellte sich heraus, dass ich Brötchen nicht kann, aber Sauerteigbrote. Hier sogar mit der eigenen kompletten Sauerteiganzucht. Dinkelbrote sind bisher auch eher grenzwertig geworden, aber da arbeite ich noch dran. Reinen Hefe-Rezepten gehe ich aus dem Weg, eher gibt es Hefe nur als Untersützung in Mikrodosierungen. Das Backzubehör wird auch reichlicher mit der Zeit und es gelingt sogar immer öfter die Improvisation. Mit dem klebrigen Teig ringe ich noch, da habe ich noch nicht die richtige Technik gefunden, trotz mehrerer Stunden YouTube-Videos. Dazugekommen sind jetzt die Brotbackbücher Nr. 1, 2 und 4. Die sind wirklich sehr schön.

Ich werde hier also in nächster Zeit immer mal ein Brot abladen, damit Ihr Euch anstecken lassen könnt. Gutes Brot, das mit Zeit und guten Zutaten gebacken ist, ist etwas Wunderbares. Leider findet man gute Bäcker immer seltener. Die Brotklappe in Weimar ist übrigens sehr lecker und eignet sich auch hervorragend für einen Imbiss.

Das Rezept zum abgebildeten Brot findet sich hier im Plötzblog: Konsumbrot.

Brotbacken - 2020-01-12, 17:18:14 - Noch keine Kommentare

2020

Gesundes Neues Jahr und alles Gute für meine geneigten Leser. Ich werde dieses Jahr wieder mit dem Vorsatz starten, mehr Inhalte zu produzieren.

Meiner selbst - 2020-01-02, 12:59:20 - Noch keine Kommentare

10 Jahre Linux auf meinem Notebook

Im Mai 2009 bin ich auf Ubuntu 09.04 umgestiegen. Es hat ein Windows Keine-Ahnung-Mehr Version ersetzt. Der Ops-Chef meines damaligen Kunden hat mich so lange genervt, bin ich den Schritt gewagt habe. Das Ganze auf einem Thinkpad R61 glaube ich.

Seitdem fahre ich den Linux-Zug. Manchmal mit einer kleinen Verspätung und auch mal mit etwas Basteln, wenn die UMTS oder LTE-Karte mit einem neuen Kernel nicht mehr will, aber sonst recht erfolgreich. Ich habe übrigens seit diesem Tag nicht mehr neu installiert. Nur geupdatet und die Platte der beiden Nachfolge-Notebooks T530 und T450s nur mit dem Image meiner anderen Platte gespielt. In dieser Zeit habe ich von einer WD Stinknormal auf eine Seagate Hybrid 1TB auf eine 1TB SSD auf eine 2TB SSD gewechselt. Zwischendurch wurde aus dem EXT3 ein EXT4 und aus dem ein BTRFS Filesystem.

Ich würde nie wieder zurückgehen. Zudem auch Microsoft Teams, Zoom, Uberconference, Google Suite und was nicht auch alles, sehr gut laufen. Bis auf Zoom geht auch alles im Browser.

Desktop ist übrigens Cinnamon momentan auf einem Ubuntu 18.04 LTS. Ich mag Unity nicht und bin damals mit dem Aufkommen vom Unity gewechselt. Achja, diverse Linux-Projekte sehen öfters mal eine Spende von mir. Grüße an alle Linux-Entwickler und Desktop-Entwickler und jeden, der nicht nur Windwos und Mac unterstützt.

Linux - 2019-12-01, 16:38:31 - Noch keine Kommentare

Filmkritik: Terminator Dark Fate

Tja, nun gibt es noch einen dritten Teil von Terminator. Diesmal auf einer neuen Zeitlinie und die läuft nach dem zweiten Teil los. Man sollte nicht lange um den heißen Breit reden, den der Film ist ok, aber sonst leider nix.

Die Chancen auf Humor mit Arni wurden vertan. Der Rest der Action ähnelt frappierend den vorherigen Teilen. Auch hat man die Geschichte nicht entwickelt, also warum es plötzlich wieder eine düstere Zukunft gibt. Man kann leicht raten, dass der Grund die Menschheit im Allgemeinen ist, aber das ist etwas zu einfach. Etwas mehr Futter für den zweiten vierten Teil hätte ich mir schon gewünscht.

Fazit: Kann man sehen, muss man aber nicht.

Schön ist übrigens, dass im Film der Dativ dem Genitiv sein Tod ist. "Tut mir leid wegen dem Schuppen." Als ob ein Terminator Grammatikfehler machen würde.

Mediales - 2019-10-27, 23:38:29 - Noch keine Kommentare

Mit Hand aufgeschlagener Kaffee aka Indian Cappuccino

Gestern Abend habe ich auf YouTube "hand beaten coffee" gefunden. Dieser Kaffee wird manchmal auch indischer Cappuccino genannt. Ich wollte ja erst nicht glauben, dass man löslichen Kaffee, Zucker und einige Tropfen Wasser zu einem enormen Berg Schaum quirlen kann, aber man kann. Danach kommt heisse Milch drauf und lecker.

Hier gibt es das Ganze nochmal als Text, aber alles nur auf Englisch. ich habe keine deutschen Versionen gefunden. Vielleicht mache ich ja mal paar Fotos und packe es hier rein.

Speisen und Getränke - 2019-08-02, 21:27:26 - Noch keine Kommentare

Selberbacken: DDR-Brötchen

DDR-Brötchen Versuch 3

Wir sind zum Selberbacken übergegangen und wühlen uns durch Bücher und Internetseiten. Diese DDR-Brötchen habe ich schon zweimal ausprobiert. Beim ersten Mal waren sie etwas lau und nicht ganz unten durch und beim zweiten Mal eigentlich schon fast richtig.

Diesmal habe ich der Variante mit Molke einen Chance gegeben und wie es aussieht, sind es leckere Brötchen geworden, die gut riechen, schön elastisch sind, aber in der Kruste knusprig und definitiv Volumen haben, aber keine Luftbrötchen sind. Einen Hauch mehr Hitze am Boden wäre gut gewesen.

Wer es ausprobieren will: DDR-Brötchen.

Speisen und Getränke - 2019-07-21, 20:13:58 - Noch keine Kommentare

Filmkritik: Long Shot

Gestern haben wir uns Long Shot – Unwahrscheinlich, aber nicht unmöglich angesehen. Eine leichte Komödie mit Charlize Theron und Seth Rogen.

Wir waren allein im Kino, was wohl auch an der Vorführzeit von 22:30 Uhr lag, aber der Film hat Desinteresse nicht verdient. Er ist witzig und charmant. Natürlich kommt er nicht mal nah an Notting Hill ran, aber es gibt Dinge, die sind unwiederholbar. Aber insgesamt ist er angenehme Unterhaltung mit gerade noch zu ertragendem Slapstick hier und da. Eine erfrischende Sommerkomödie also.

Mediales - 2019-06-30, 19:57:28 - Noch keine Kommentare

45 km/h

Was soll eigentlich dieser Käse, dass Elektroroller (die grossen, nicht die Tretroller) nur 45 km/h fahren dürfen? Damit sind die im Stadtverkehr nutzlos. 60 km/h gehört da hin, wie früher die Mopeds in der DDR, damit man in den Kurzstreckenverkehr passt.

Nerviges - 2019-06-30, 19:37:32 - Noch keine Kommentare