Wohin mit dem Sauerteig - Sauerteigrestebrot

Sauerteigrestebrot innen

Letztens hatte ich ziemlich viel Sauerteig übrig, da ich mein Anstellgut auffrischen musste und zwei Runden brauchte. Ich wollte nicht wieder den Sauerteig trocknen und später als Röstbrot zugeben, aus diesem Grund habe ich mal ganz mutig das Rezept Rustikales Weizenmischbrot aus dem Plötzblog variiert. Das Ergebnis war sogar unerwartet ein mildes Brot, allerdings klassisch mitteldicht in der Krume.

Hier das Rezept. Leider nicht schön formatiert, dafür ist meine Blogsoftware einfach zu alt.

Sauerteig

  • 289 g Weizensauerteig
  • 42 g Roggensauerteig
  • 37 g Weizenvollkornmehl
  • 56 g Weizenmehl 550
  • 50 g Apfelsaft

Sauerteig ansetzen und warm (26-27C Grad) 3-6h gehen lassen. Regelmäßig kontrollieren, da die Restmenge deutlich über dem Mehl liegt und deswegen wenig Futter für Hefen und Bakterien vorhanden ist. Eventuell länger oder kürzer gehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich gegangen sein, aber noch nicht eingefallen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 215 g Wasser (30 Grad)
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 14 g Salz
Sauerteigrestebrot

Der Hauptteig ist sichtlich errechnet und brauchte dann noch nachträglich Wasser, damit die Konsistenz stimmt (ging mit 155g los). Die Teigausbeute ist ca. bei 165. Den Hauptteig mischen und kneten. Danach 2-3 h bei ca. 20 Grad Celsius reifen lassen. Aller 30 min vorsichtig falten, am Besten nach der Coil-Folding-Methode, da man hier wenig Gas ausdrückt. Ganz wichtig, den Teig beobachten und wenn er sich verdoppelt hat, dann lieber auf Stückgare wechseln, als sich manisch an die Zeit zu halten.

Teig auf eine bemehlte Fläche geben, sanft sein, lang ausziehen, wie ein Geschäftsbrief falten und aufrollen. In einen länglichen Gärkorb mit Schluss nach oben geben. Damit geht es bei 5 Grad in den Kühlschrank für ca. 8 h. Hier auch regelmäßig prüfen, denn wenn der Sauerteig ordentlich in Fahrt ist, dann übergeht der Teig schnell.

Aus dem Gärkorb auf Schieber und Backpapier stürzen und das Brot längs mit schrägem Messer flach tief einschneiden, damit es viel Raum zum Gehen bekommt. Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad für ca. 40-45 min backen. Kräftig schwaden und nach 10 min ablassen.

Das Ergebnis wird stark variieren, da Reste verbacken sind. Sollte man nicht als Anfänger versuchen, denn man muss mit dem Teig "reden", da die Sauerteigmenge und -qualität am Anfang nicht fest definiert ist.

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